近日BBC公佈了100種世界上最有營養的食物，被大多數人嫌棄至極的豬油脫穎而出，位列第八。
樸素的食材往往能做出超乎想像的味道，譬如江南小巷裡那一碗飄著蔥花的陽春麵，小推車上在塑膠碗裡沉浮的小餛飩，電鍋裡熱氣騰騰的鹹肉菜飯。
這些讓人難以抗拒的美味，都有著一個共同的秘訣——豬油。
它獨有的香氣勾得你垂涎三尺，能與普通的食材碰撞出驚豔的口感，在舌尖爆炸，喚醒沉睡的味蕾，讓人欲罷不能。
然而這樣的美味並不是人人都願意享受，人們追求健康飲食，連豬肉都被劃進了黑名單，更別說等同於肥肉的豬油了。
家家戶戶曾經常備的豬油罐頭如今已被植物油替代。
近日BBC公佈了100種世界上最有營養的食物，被大多數人嫌棄至極的豬油脫穎而出，位列第八。
豬油位列第八 / BBC官網截圖
世界上最有營養的食物
如果有一種理想食物，包含的營養成分能夠滿足但不超過每日所需，那麼我們每天只要吃這一種食物，而不再需要其他種類的食物，就可以為身體提供最佳的營養平衡。
顯然這種理想食物是不存在的，但是可以找出滿足這個條件的食物組合。
研究人員在分析了1000多種食物原料的營養成分之後，基於在營養充足的食物組合中出現的頻率，對每種食物原料的營養均衡性進行量化。
BBC在《世界上最有營養的食物》一文中公佈了排名前100位的食物，這些食物能夠提供每日營養需求的最佳平衡。
BBC公佈世界上最有營養的食物?/ BBC官網截圖
結果出人意料，儘管排名中74%的食物來源於植物的根莖葉以及種子，但豬油排在第八位，成了前100位中唯一從牲畜肉類中提取的成分。
74%的食物來源於植物的根莖葉和種子 / Fact and Story
其餘排在前十位的分別是杏仁（富含不飽和脂肪酸）、釋迦（富含糖類和維生素）、海鱸魚（高蛋白低脂）、比目魚（富含維生素B1）、奇亞籽（富含膳食纖維、蛋白質和亞油酸等）、南瓜子（豐富的鐵、錳元素）、唐萵苣（具有抗氧化性）、甜菜葉（富含鈣、鐵和核黃素等）、鯛魚（高蛋白質）等。
相比之下，豬油的入選實在有些意外。文章給指出了豬油上榜的理由：富含維生素B和礦物質，比羊肉或牛肉脂肪更不飽和，更健康。
豬油真的有那麼好嗎？
BBC、美國國家地理都曾對此事進行過報導，這源於三年前的一篇論文。該論文基於食物的營養成分，計算出了最有營養的食物。
然而報導一出，就遭到了相關學界的質疑。
華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院潘安教授指出，這項分析與使用的食物食物成分資料庫有著決定性的關係。不同國家、不同地區的食物成分資料庫有著很大的不同，得出的結論也厚很大的差別。
其次，該模型只是考慮了食物原料，並未考慮烹飪的影響。
豬油，液態呈淺黃色，固態為白色，味道溫和，質地柔軟，從豬的脂肪組織中提取，最好的原料是豬板油（豬腹腔內片狀或塊狀的油脂），也可以用其他部位的肥肉（皮下脂肪）。
一般採用幹法，將豬板油放在沒有水的鍋裡高溫加熱，煉製成液態豬油和油渣；也可以通過濕法，在水裡煮沸或在高溫下蒸煮，將不溶于水的豬油從混合物表面撇去。
豬油成分中一般含有38-43%的飽和脂肪酸，56-62%的不飽和脂肪酸。與植物油相比，飽和脂肪酸含量較高。
豬油是一種來源較廣、價格較低廉的原料，吃豬油的傳統由來已久。
19世紀，在北美和許多歐洲國家，豬油與黃油有著相似的地位，用於烘焙和烹飪。
到了20世紀早期，第二次世界大戰期間被廣泛用作黃油的替代品。
在中國，早在唐朝，孫思邈在《千金方》中就提到了「人參豬油方」。
在上世紀的中國，家家戶戶都備有豬油或羊油。
作為一種常用的調味料，炒菜煮湯時都要加一勺提個香味。買肉時為了煉製豬油，習慣買肥肉，煉完油的油渣可以用做包子餡。
作為豬肉生產的副產品，豬油比大多數植物油便宜，而且在許多人的飲食中都很常見。
時至今日，世界各地不乏豬油的愛好者。
烏克蘭大白豬是與荷蘭奶牛、澳大利亞羊齊名的世界優良畜種，養豬業久負盛名。
每年的10月21號到22號都會舉辦豬油節，將拌有食鹽、大蒜的豬油塗抹到烏克蘭特產的黑麵包上，豬肉的濃香與黑麵包的清香相互交融。
在英國，豬油是肉餡餅、聖誕布丁、豬油蛋糕以及炸魚薯條等傳統美食的主要配料；在西班牙、德國等國家，塗上豬油的切片麵包是一種傳統主食。
工業革命後，植物油生產成本降低，價格也比豬油更便宜，這時植物油開始代替豬油。
20世紀初，人們開發出了植物性酥油，植物油在烘焙和烹飪中逐漸推廣開來。
1906年，阿普頓·辛克萊出版了一本小說《叢林》，描寫了美國肉製品污穢不堪的加工過程，引起了公眾極其強烈的反響。
書中記錄了他在加工廠的所見所聞，有這麼一個駭人聽聞的片段：工人不慎掉進了正在煉油的豬油鍋裡，誰也沒有注意到，直到幾天後，只剩下了骨架，這麼煉製的豬油在市場上出售。據說，這個片段讓當時的美國總統羅斯福崩潰地吃不下飯。
辛克萊的小說推動了美國一部里程碑式的法律——《純食品和藥品法》（Pure Food and Drug Act）的頒佈，美國食品藥品監督管理局（FDA）的前身就此誕生，也導致了豬油在日常烹飪中的衰落。
到了20世紀末，大量研究表明食用含有大量飽和脂肪酸(包括肉類脂肪、牛奶脂肪、黃油、豬油、椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油)的食品，其健康程度可能低於食用飽和脂肪酸含量較低的脂肪，並提出飽和脂肪酸可能是促進膽固醇產生、引發心血管疾病的危險因素。
而豬油恰好是飽和脂肪酸含量較高的一類食物。
在商業廣告、媒體宣傳的影響下，人們一看到豬油，就想到了堵塞的血管。
世界衛生組織 (WHO) 在2015年發佈了健康飲食指南，建議多食用不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸的攝入。
在西方國家，豬油也被認為是「貧民食品」。
豬油中的飽和脂肪酸不僅可能導致肥胖，還可能導致膽固醇升高，繼而引發動脈粥樣硬化、提高心血管疾病的發病率。另外，豬油在儲存過程中容易被氧化變質，產生不利於人體健康的酸敗物質等。
相比於豬油，其他食用油一定更健康嗎？
油脂在鍋內受熱後分解揮發產生煙的最低溫度成為煙點，也成為油脂的燃點。一旦油脂開始冒煙，通常會發出刺鼻的氣味。
煙點高的油類的適合煎炒炸的烹調方式，煙點低的油類適合用於涼拌。而豬油由於煙點比其他動物脂肪及黃油等要高，更適合中式傳統烹飪，這也是為什麼很少有人用橄欖油炒菜的原因。同時，豬油裡油炸的食物吸收的油脂較少。
與不飽和脂肪酸含量較高的植物油相比，由於不飽和脂肪酸容易被氧化，不飽和的程度越高，易被氧化的趨勢越強。在不飽和脂肪酸氧化為飽和脂肪酸的過程中，會產生少量過氧化脂肪酸，導致機體免疫力功能低下，抑制血小板的凝聚功能，增加癌症風險，大腦功能衰退等。此外，過量攝取植物油會加重機體負擔，在體內代謝產生的丙酮、乙醯乙酸等中間產物也會對健康產生不利影響。
豬油作為起酥油有很好的起酥效果，在製作超薄酥餅皮方面富有盛名。與之相比，黃油中的飽和脂肪酸含量幾乎是豬油的兩倍；植物黃油植物油氫化後形成的，含有反式脂肪酸，會增加冠狀動脈疾病風險，世界衛生組織（WHO）在2003年建議反式脂肪的攝入量不可超過1%。
可見沒有完美的食用油，那麼該怎麼吃豬油呢？
根據2017年WHO的報告，1975年以來，世界肥胖人數已增長近三倍。18歲及以上的成年人中逾19億人超重，其中超過6.5億人肥胖。
每100g豬油提供900KJ熱量，顯然長期過量的攝入豬油會引起肥胖。
《中國居民膳食指南》中脂肪的參考攝入量為占總能量的20%~30%，其中飽和脂肪酸不超過10%。
（AMDR指脂肪等宏量營養素理想的攝入量范圍，用占能量攝入量的百分比表示。
《指南》建議烹調油的每日攝入量應控制在25-30g，一湯匙油約為10g，因此，無論是豬油還是植物油都不能過量攝入。
此外，每天食鹽的攝入量不超過6g，糖的攝入量最好控制在25g以下。而每100g薯片中含有0.5g食鹽，一個8寸戚風蛋糕中含有80g糖。
可見，豬油的使用，乃至油脂的攝入並不是導致肥胖、影響健康的唯一因素。
健康的飲食結構和生活方式，油脂、蛋白質等營養物質的合理攝入才是重中之重。
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